【愛媛の蕎麦や】更新2012/05/20
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2009年12月 6日 (日)
2009年12月 5日 (土)
【そば通】・・・
インターネットでお蕎麦の事を検索すると今の流行なのか色々な「そば通」が掲載してあります。
元来お蕎麦は田舎の人がお米が凶作だったり・・年貢が厳しく、食べれない時にひえとか粟などと一緒に食したもので、貧困の象徴みたいな食べ物？
こんな時代が来るとは誰が考えたでしょうか？
しかるにお蕎麦は食べた人（好み）や食べたお店（地域性）食べた時間（タイミング）でこれほどまでも好みが違うものなのでしょう・・・
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【手打ち蕎麦の好み】
日本蕎麦を本格的に旨いと思って食べ始めたのは今から25年ほど前からです。
小中額学生の時はお正月の年越し蕎麦を食べていましたが、まずいという印象しかありませんでした。ボソボソで食感が良くなかった。
【お蕎麦の御三家】
各地のお蕎麦やさんの屋号をみなさん見られて「更科」とか「藪」とか「庵」・・・処によると「砂場」など眼にした事ありませんか・・・「玄」とか
そのルーツを調べてみたいと思います。
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2009年11月28日 (土)
【通し言葉と猪口】他・・・雑学
日本の食文化は実に面白い・・・
お寿司屋さんに「アガリ、ムラサキ、ネタ、シャリ、ギョク、ヅケ、ガリ、オアイソ（お茶、醤油、すしの具・種、すし飯、玉子焼、マグロの醤油漬け、生姜、お勘定）という通し言葉があるようにお蕎麦やさんにも独特の通し言葉がある。
余談・・符丁（第三者には分からない言葉でやり取りする言葉）
市場のセリにはすべて1～9を「さ り と わ お も し ろ い」の符丁が使われた。一方、青物市場の場合は梅桜松竹で、「む め さ く ら ま つ た け」だそうだ。
、「そばの三たて」という言葉で、これが一番美味しいそばを食べる状態だということで「挽きたて・打ちたて・茹でたてという。
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2009年11月23日 (月)
【敦盛そば】
「敦盛そば」に出会ったのは今から15年程前の京都御所 丸太町「竹邑庵太郎敦盛」そばやである。
蒸篭に暖かいお蕎麦と暖かい出汁とネギ/ワサビで頂く。
なぜ暖かいんだろうとその時は思いましたが、美味しかったので疑問すら忘れていました。
最近ふと思い出して何故なんだろう・・・調べてみたいと思います。
蕎麦の豆知識より・・・
「蕎麦切り」の誕生そのものには諸説があり、その誕生から現在の「そば」に至るまでの過程でもいろいろな変遷があった。
「熱盛りそば」については、蕎麦切りの初期の頃、そば粉だけでそばを作る生粉打ち（きこうち・つなぎの入らない十割そば）であったので麺が切れやすく、茹でるよりも蒸す方法がとられたとか、江戸時代の初期に、蒸籠で蒸す「蒸し蕎麦切り」が流行ったり、菓子職人が菓子を蒸して作った技方からそばも蒸籠で蒸された時期もあった名残だとするなどの諸説がある。
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2009年11月22日 (日)
【ご当地蕎麦】
日本全国にはその地域で栽培されたお蕎麦であるとか有名なご当地そばが点在する。
少しづつ特徴なり、詳細を調べていきたいと思います。
「余談」
「ざる」「もり」の違い・・・どちらも一緒のようですが、「ざる」には海苔がのっているそうです。「もり」にはない？ だったら「せいろ」はとなってしまうが、詳しくはお店で聞くのが正しいが、諸説色々あるので気にしない方がいいかも（笑） 皿そばもあるし・・・
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2009年7月19日 (日)
【蕎麦街道】
私の夢でもある全国「蕎麦街道」巡り・・いつ達成できるだろう（笑）
で、夢に向かって資料作りを始めました。蕎麦街道さんのページより頂きました。あるは～あるは 日本全国 蕎麦街道だらけでした。
愛媛にはないなぁ～。愛媛県人はまとまりがないから無理か・・・（笑）
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